COMO FAZER REQUEIJÃO

Receita Requeijão

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, notório por sua versatilidade de formatos e utilização. Nesta receita aprenda a elaborar o tradicional requeijão de corte, assim como o requeijão semi-cremoso muito utilizado na culinária nacional.

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Requeijão em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Requeijão, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos);

3 ml de cloreto de cálcio;

2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);

1 envelope de Fermento para Requeijão;

1 colher de sopa rasa (equivalente de 15 gramas) de Sal Fundente (Lège Cremoso);

1 termômetro para laticínios;

1 colher chá de sal refinado;

200 gramas de creme de leite (em caixinha ou creme fresco).

Dicas:

Não utilizar leite “homogeneizado” ou leite de caixinha na fabricação do requeijão.

A receita do requeijão divide-se em duas etapas:

1ª. Preparo de massa.

2ª. Elaboração do requeijão propriamente dito.

1ª etapa: preparo da massa para elaboração do requeijão 

Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve a panela ao fogo, baixo, misturando sempre.

Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30 a 32ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento).

Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante (diluídos em partes iguais em água filtrada).

Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC. O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 35 minutos.

À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.

Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.

Separar a massa do soro, compactá-la ligeiramente com as mãos e estará pronta para uso.

2ª etapa – preparo do requeijão

1º. A massa poderá ser utilizada imediatamente, após eu preparo.

2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijão.

3º. Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.

4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.

5º e 6º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer

Jornal nossa folha DF

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